問題30（食文化）でご紹介した、王徳山先生のぎょうざ（以下では「餃子」と書きます）の作り方を知りたいというご要望が何人かの方から寄せられましたので、ご紹介します。ただ、わが家では、しばらく餃子パーティーはごぶさたしていたため、かみさんも私も作り方をかなり忘れてしまいました。そこで、思い出しがてら、最近ご興味をお示しくださったお知り合いの読者の方をご招待して何年かぶりに餃子パーティを開きました。
下は、その時の写真です。ぎょうざの皮をのばすには、麺台が必要ですが、わが家の場合には、伸長式のテーブルをきれいに拭いて使っています。伸長式のテーブルの場合には、継ぎ目から小麦粉がこぼれるため、写真ではよく見えませんが、ビニールテープで継ぎ目をふさいであります。一番右上のボールに生地が入っていて、それを太さ3センチくらいの紐（ひも）状に延ばし、それを手でちぎって、写真に写っているくらいのボールを作り、それを延ばして皮を作ります。それに具をつめて、お盆の上などに重ならないように並べ、これをゆでると出来上がりです。
醤油さしと酢の入物、すったニンニクの入った小鉢、醤油の入った皿、大きな皿、ビールのグラスなどもあるのは、ビールを飲んで、出来上がった餃子を食べながら、作ったためです。なんといっても、出来たてが美味しいようです。
用意するもの
道具 ---- 大きななべ（ぎょうざをゆでる）、大きなボール2個（具と生地用）、木綿の袋（ハクサイをしぼって水分を減らすため）、麺棒（3―4本）、麺台（テーブルで代用可能）
材料 （5人分、約130個）
1. 小麦粉（強力粉）・・・・1kg（200―300円だったと思います）。このほかに、テーブルに生地が付かないようにするためと、堅さの調節のために小麦粉（強力粉でなくても問題ありません）を100gくらい用意する必要があります。
2. ハクサイ・・・1個（2.5kg程度）
3. 豚挽肉・・・700g（赤身よりも脂身がある程度入っていた方がいいようです）
3. しょうが・・・3かけ
4. コショウ・・・適量
5. ゴマ油・・・適当（小さじ2―4杯）
6. 醤油・・・少々
7. 塩・・・少々
8. 日本酒・・・少々
9. にんにく・・・（好みに応じて、すったものを醤油に加えたものにつけて食べるため。材料には加えない）
具（または「あん」）の作り方
ハクサイを小口切りして、軽く塩を振り（振りすぎると漬け物になりますので、振りすぎないように注意してください）、木綿の袋に入れて、水気をよくしぼり出す。それをボールに入れて、これに挽肉、しょうがをすったもの、コショウ、ゴマ油、醤油、日本酒などを入れて、手でかき混ぜて具は完成です。
皮の作り方
粉を全部ボールに入れて、水を少しずつ加えながらこねていきます（水以外は何も入れる必要はありません）。粉のこね方は言葉だけで説明するのは難しいため、周富徳さんと餃子研究会編の『周さんの餃子』（毎日新聞社刊）から写真をコピーさせていただきました。わが家でも、写真を撮ってみたのですが、うまく撮れませんでしたので、コピーさせていただくことにしました。日本の料理書では、餃子の皮は買ってくることが前提となっている場合が大半で、餃子の皮の作り方を書いてある本はほとんどありませんでした。しかし、この本には、皮の作り方や餃子パーティーのことも書いてありました。また、漫画家の赤塚不二夫氏（問題26（日本語）参照）も、餃子パーティーを毎年開かれており、ひところは一度に1,500個も作ったことがあったなどという話が載っています。
また、皮作りは力がいるため男性が主に担当し、具を作ったり、皮に具を入れるのは女性がすることが多いと王先生はおっしゃっていました。
